London. Kartoffelchips, Schokokekse, Pastasaucen, Hafermilch, Soya-Desserts, Instant-Nudeln, Salami - zahlreiche Produkte, die mithilfe hochtechnisierter Prozesse unter Zugabe von synthetischen Zutaten industriell hergestellt werden, zählen zu den hochverarbeiteten Lebensmitteln. Für den Verbraucher haben sie den Vorteil, dass sie lange haltbar, verzehrfertig sind und sich genau an ihren Geschmacksvorlieben ausrichten. Lebensmittelzusatzstoffe müssen strenge Vorgaben erfüllen. Dennoch gibt es Bedenken, ob und inwiefern Produkte mit E-Nummern schädlich für die Gesundheit sein können. Eine Studie internationaler Wissenschaftler liefert hierzu neue Erkenntnisse.

Die Ernährungswissenschaftler und Mediziner haben Daten von rund 270.000 Teilnehmern, 60 Prozent von ihnen waren Frauen, aus sieben verschiedenen Ländern untersucht. Wie sie im Fachmagazin „Lancet“ weiter darlegen, handelte es sich um eine Gruppe von Menschen ohne Krebserkrankungen, eine weitere mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie eine mit Typ-2-Diabetes. Fragestellung der Kohortenstudie war, ob der Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln das Risiko erhöht, mehrere Krankheiten gleichzeitig zu bekommen (Multimorbidität).

Wie Industrieprodukte schaden

Teilnehmer mussten in speziellen Fragebögen täglich über einen Zeitraum von zwölf Monaten angeben, welche Lebensmittel sie in welchen Portionsgrößen zu sich genommen hatten. Überdies erhielten die Forscher Informationen über Erkrankungen, die bei den Probanden aufgetreten waren. Nach durchschnittlich elf Jahren wurde die Gesundheit der Teilnehmer geprüft. „Wir haben festgestellt, dass je mehr hochverarbeitete Lebensmittel konsumiert wurden, desto höher das Risiko war, gleichzeitig Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu bekommen.“ Rund 4.500 Menschen hatten eine solche Multimorbidität bekommen.

Die meisten von ihnen waren jene Probanden, die besonders viele hochverarbeitete Lebensmittel (UPF) konsumiert hatten, rund 260 Gramm pro Tag. Innerhalb derjenigen, die viele UPFs aßen, waren besonders jene, bei denen es sich vorwiegend um tierische handelte (zum Beispiel Würstchen, panierte Schnitzel), für diese Multimorbidität anfällig. Auch die Gruppe derjenigen, die zuckerhaltige Getränke mit künstlichem Geschmack zu sich nahmen, neigte dazu, gleichzeitig Krebs und kardiometabolische Symptome zu entwickeln. Anders verhielt es sich aber mit jenen, die besonders viel hochverarbeitetes Brot und Zerealien wie Cornflakes oder Müsli konsumierten. Sie schienen sogar eher vor einer Multimorbidität geschützt zu sein.

Unterschiede bei Produktgruppen

Bei den Gruppen, die sich von vielen UPFs in Form von pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten, Süßigkeiten und Desserts, Fertiggerichten oder ähnlichen industriellen Produkten ernährten, konnten die Wissenschaftler keinen Zusammenhang mit dem Risiko feststellen, an Krebs und zudem an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu leiden. Es ist aus ihrer Sicht daher sinnvoll, gerade bestimmte UPFs zu meiden und stattdessen ähnliche aber weniger stark verarbeitete Produkte zu verzehren.

Was macht hochverarbeitetes Brot aus der Industriebäckerei und Frühstücksflocken gesünder, in dessen Zutatenliste einige E-Nummern zu finden sind? Laut der Wissenschaftler liegt es vermutlich an den Ballaststoffen. Frühere Studien hatten dargelegt, dass Ballaststoffe vor einigen Erkrankungen schützen. Sie senken das Cholesterin im Serum (gerade das schlechte LDL) als auch den Blutdruck, somit beugen sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie etwa einem Schlaganfall vor. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollten Erwachsene mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag zu sich nehmen, um ihren Körper etwa auch vor Typ-2-Diabetes, Dickdarmkrebs und Brustkrebs zu schützen.

Konsequenzen für die Ernährung

Die Autoren der Studie weisen darauf hin, dass einige wichtige Faktoren wie die erbliche Vorbelastung für Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht berücksichtigt werden konnten. Dennoch sind die Ergebnisse aus Sicht verschiedener Wissenschaftler relevant. „Die Beobachtungen legen nahe, dass einige UPFs eine Rolle für die Entwicklung verschiedener chronischer Krankheiten spielen, aber sie zeigen auch, dass die allgemeine Annahme, dass alle hochverarbeiteten Lebensmittel der Gesundheit schaden, möglicherweise falsch ist“, merkt Ernährungswissenschaftler Ian Johnson an. Ähnlich erklärt Duane Mellor, der an der Aston Medical School lehrt, dass möglicherweise UPFs auf viel zu breiter Basis als schädlich betrachtet worden sind. „Die Studie legt zwar nahe, dass hochverarbeitete Lebensmittel das Problem sind, aber es könnte vielmehr so sein, dass die Produkte für die beschriebenen Risiken verantwortlich sind, von denen man allgemein bereits weiß, dass sie gleichzeitig zu Krebs, Herzerkrankungen und Diabetes führen können.“

?Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät dazu, sich in Maßen von rotem und verarbeitetem Fleisch wie Wurst zu ernähren. „Insgesamt 300 Gramm für Erwachsene mit niedrigem Kalorienbedarf bis hin zu 600 g für Erwachsene mit hohem Kalorienbedarf“ reichen in der Woche. Abwechslungsreich mit viel Gemüse und Obst, Vollkornprodukten, Milch- und Milchprodukte, ein- bis zweimal die Woche Fisch, wenig Zucker und Salz sollte der Speiseplan sein.